Zubereitung

1. Mit dem Teig beginnend, das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen, Margarine zufügen und unterrühren, dann in eine Schüssel füllen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. 2/3 des Mehls mit einem Kochlöffel unterarbeiten, auf die Arbeitsfläche geben und das restliche Mehl einarbeiten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig in Frischhaltefolie schlagen und gekühlt 1 Std. ruhen lassen.
2. Zwischenzeitlich die Füllung bereiten. Hierfür 1-2 EL Margarine in einer Pfanne erhitzen, das vegini Gehacktes darin anbraten und herausnehmen. In der restlichen Margarine Frühlingszwiebeln, Zucchini und Mais angehen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit dem Gehackten mischen, abschmecken und abkühlen lassen. Nun den Backofen auf 180° C Heißluft vorheizen.
3. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 12 cm ausstechen. Die Teigränder mit etwas Wasser bestreichen, je 1 EL Füllung darauf geben und den Teig über die Mitte zu kleinen Halbmonden formen. Den Rand der Taschen mit Hilfe einer Gabel festdrücken und zeitgleich garnieren. Ein Blech mit Backpapier auslegen, die Taschen darauf verteilen und mit Wasser bestreichen. Dann 12-14 Min. backen.
4. Karotten, Paprika in feine Streifen schneiden und kurz in einer Pfanne scharf anbraten, Zucchinistreifen dazugeben und würzen. Empanadas auf dem Gemüse platzieren und servieren.